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【2011未来之星】嘉和一品的连锁梦

2011-06-19 07:50 作者:房煜来源:《中国企业家》杂志 评论(4)T|T

让中餐连锁起来,嘉合一品一直在为之努力

【《中国企业家》杂志】(记者 房煜)在开粥店之前,刘京京是中国国际期货公司破格提拔的优秀基金交易员,那时除了她自己,没人能想到会有这一天—习惯了与各种抽象的、反应庞大资金流变化的数据打交道的理性交易员,会在充满感性和细节的餐饮连锁中找到自己的位置,并让嘉和一品成为红杉资本继乡村基之后又一个下注的中餐连锁品牌,投资额近一亿元。

选择卖粥,原因有二,一是刘京京自己喜欢喝粥;二是2003年的“非典”,让做交易员时习惯了判断大势的刘京京意识到,未来的餐饮产业,健康概念越来越重要。“我把所有的餐饮细分领域都分析了,我喜欢粥,也懂粥,而且这个容易做到标准化。”

粥店最大的特色,当然是粥要做好,其次是如何搭配营养配餐。在嘉和一品,首选搭配的是凉菜、面点。要不要中式炒菜?这是个问题。

起初,嘉和一品尝试了搭配炒菜,但因不易标准化,后放弃。刘京京不觉得可惜。“想吃炒菜的人,会首选传统的中餐酒楼。”更重要的是,刘京京从第一家店开始,就要搭建一个可以复制的模板。“我要做的就是连锁。”嘉和一品第一家店就实行了信息化管理,包括安装监控探头,为做远程管理做准备,到第六家店时,即投资设立了中央厨房,实现了标准化配餐。2010年,嘉和一品彻底完成了信息化改造,上线全新的ERP系统。通过它刘京京可以知道,刚刚结束的一天各家门店消耗了多少克盐,客人吃掉了多少棵白菜,哪些菜品在点单率上名列前茅。这些信息,可以使订货时实现精确的保鲜期管理。这一年,嘉和一品营业额达到2.5亿元。刘预计,嘉和一品在2011年还可保持60%的增长,营业额超过4亿元。

虽然管理上充满刚性与逻辑,但店内设计却充满柔性与古风。回字格和中式隔扇,是嘉和一品的招牌装饰。刘京京也没有忘记她曾经放弃的中式炒菜,在亚运村店,她“聘用”了一个会炒中式饭菜的烹饪机器人,刘称其可达到“国家二级厨师水平”。为了标准化而用机器人炒菜,刘为了自己的餐饮连锁梦可谓煞费苦心。

如今,经营6年(从粥店算起)拥有71家门店的嘉和一品在规模上早超过主要竞争对手,但2008年被菲律宾快乐峰全资收购的宏状元已经和永和大王一起成为“外企”的一员。对于没有强大资本做后盾的嘉和一品,刘京京信心十足,她认为自己的系统打造成熟,就可以支持更大规模的扩张,将竞争者甩在身后。不过,根据连锁业的传统经验,门店的几何级数增加必然带来管理的复杂性和人才的缺口放大。摆在刘京京及其年轻团队面前的,至少还有百店大关(扩张到百家门店)和异地扩张两大门槛。

注:本文详见2011年第11期《中国企业家》,未经授权,谢绝转载。有意与中国企业家网站的内容转载等业务合作者,请与市场部联系(电话:64921616-8657)。

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