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机关食堂的秘密

2011-05-31 10:13 作者:南都周刊来源:www.onow.cn 评论(0)T|T

作为计划经济下的产物,机关食堂在中国食品安全备受质疑的情况下,仍独善其身:高成本的原材料、政府财政的补贴、少交税,经济手段和行政手段并行,这样保证吃得安心。

 

又到中午吃饭时。

45岁的刘萍(化名)看看表,11:20。窗外北京5月的太阳已经很毒,从她所在农业部大楼的位置看下去,大街上稀疏的行人像一只只蝼蚁匆匆来去,每个人的头顶都写着两个字:吃饭。在这个紧靠北京三里屯酒吧街的地方,想找个吃好吃饱的地方,并不容易。

还是有食堂好呀。刘萍感叹着,拿起一个旧环保布袋,装进一把伞,心事重重地下楼去食堂吃饭。22岁的女儿小静最近大学毕业上班了,在朝阳门的一座写字楼里给外国人打工,上班没几天,挣钱没多少,中午和同事AA下馆子,花钱不少,吃得不好,肚子还吃坏了几回。

如今饭店里的东西,还能叫吃的吗?身在农业部,刘萍多少知道点饮食业的猫腻,刘萍和在发改委工作的爱人都吃了多年食堂,小静中午吃从食堂买的便当,晚上吃家属院的食堂,也都吃了快十年。十几年前他们一家三口还偶尔在外面吃一顿,现在却几乎从来不敢试,一吃准闹肚子。

相比之下,食堂的进步却格外醒目。刘萍到现在还记得十几年前机关食堂的情况,饭点一到,大家拿着个饭盆,到窗口去打饭,吃完自己洗干净,偶尔还会吃到烂菜叶。现在餐具不用带了,一切都消过毒,菜全是有机的,去年外交部食堂吃出了一只苍蝇,还成了坊间的大新闻。

一阵饭菜的香气飘来,食堂,也就是农业部普通公务员就餐的自助餐厅到了。这是一个巨大的灰色苏式建筑,四四方方,餐厅里面的层高在十米以上,操作间临街的一面都挂了窗帘,防备好奇的路人趴窗偷看。白天这里是公务员的食堂,晚上和周末对外营业,专营正宗潮州牛肉丸火锅,据说在附近小有名气,但刘萍的一个朋友前几天慕名过来吃,结果第二天吃坏了肚子。

这就叫内外有别。刘萍拿起雪白的餐盘,拣了点凉菜,盛了一条鱼,拿了个酸奶,找了张桌子慢慢地吃。自助餐的品种并不算多,也不算太好吃,凉菜七八个,热菜几十个,但毕竟干净卫生,而且这些如果是在外面吃,最最起码也要20元—这也是农业部普通外来访客在这里吃饭的付费标准。现在刘萍这餐饭,几乎不用怎么花钱。

不知是设计的原因还是什么,餐厅里虽然吃饭的人坐了上百桌,隔音还很好,并不显得吵。刘萍慢慢地吃着面前的那条鱼,把鱼刺丢在桌子中间的塑料盒里。这也是这里和真正的自助餐厅的区别,周围见不到服务员,食客们吃饭时把垃圾丢在塑料盒里,吃完自己拿着餐具,把剩饭剩菜、餐具、筷子分门别类丢到收集处,就像你在真正的食堂里看到的那样。

电话响起,是小静又在抱怨闹肚子的事儿。挂了电话,刘萍赌气把电话狠狠扔回兜里。还外企呢!为什么不能像国家单位一样,好好把个食堂弄好,让大伙吃饱吃好?这事儿就那么难吗?

吃饱与吃好

这件事并不像想象中那么容易。至少在吐鲁番市土乐繁邦果业专业合作社北京营销中心的卢主任看来,要达到部委的食堂标准,并不是一件容易的事。

他所在的这家合作社,是目前世界上规模最大的农民专业合作社,也是国内最大的专营设施有机农产品的专业合作社。去年10月底,吐鲁番地区农业局和农业部机关服务局签约,双方约定在吐鲁番设立特供区,规划1000个大棚作为特供生产基地,专为农业部食堂定制种植有机瓜果和土特产。

记者以客户身份和卢主任接触,在电话中,卢向记者大吐苦水。他目前头疼的是,没法按照合作社在京唯一的客户—农业部食堂的标准,组织起足够数量的有机瓜果和蔬菜空运来京。这些产品主要包括在超市售价每公斤12元以上的有机黄瓜、20多元的彩椒和7元多的胡萝卜等,合作社目前种植蔬果的大棚有3万多个,但符合此标准的货并不多。

合作社对自己生产的果蔬设定的标准并不算低。按照吐鲁番地区设施农业协会的要求,在数万个获得国家有机认证的温室大棚里培育的果蔬,一律施有机肥,对温度、形态都有严格的要求,对于病虫害,则尽量用机械和人工除虫的办法,特殊情况下,才允许使用肥皂水、酒精和除虫菊等对人体无害的杀虫剂。

“由于气候和日照原因,加上科学种植,我们的菜比北京附近那些蔬菜基地的好多了。”卢表示,如果要买次一点的果蔬,可以想办法供应,但最好的必须优先供给农业部食堂,“他们每个月的需求要20吨,我们只能供给2吨。”

和卢主任不同,作为农加农食品科技有限公司的常务副总经理,吴桂文需要考虑的问题,还是把东西怎么卖、卖给谁的问题。据吴介绍,这家公司的主要产品是“海南黑山猪”,在海南屯昌县的“山清水秀”的农场,由山区农民小规模散养,猪“悠然自得”地在野外采食各种野菜和植物根茎,辅以地瓜、萝卜、菜叶等粮食饲料,无任何添加剂,比普通猪出栏晚3个月以上,成本高昂,在超市零售前臀尖一斤要20多元,排骨则要卖60多元。

问题也出在这里。“贵一定有贵的道理。一旦吃过这个猪的肉,你就再也不吃普通的猪肉了。我们以前是在商超、市场和各大机关全面铺货,但是发现普通老百姓对绿色食品的认知度比较差,对价格的承受能力也不行,在商超的销售量并不是很大,但成本却增加很多。去年我们把商超的柜台都撤了,主要做国家部委的食堂。”吴桂文说。

至少在吴桂文看来,与普通市民相比,部委食堂的领导显然更“识货”。

“铁道部前些日子一次就要了两吨肉,2万多元,他们一个菜就要400多斤肉。”吴表示,他目前希望合作的下一个目标,就是农业部食堂,对方已经表示出合作的意向,但因为最近食堂人事变动,暂时搁置了下来。

买菜与种菜

相比之下,距北京市区70公里,占地近8000亩的安利隆山庄和部委食堂的关系,与吐鲁番、农加农这样的 “指定供货合作伙伴”又有所不同。

在微博上流传着一个说法,这个有28座温室大棚、600亩果园、50亩天然散养鸡场、2500平方米野鸭养殖湖、30000平方米鱼池的山庄,是质检总局的私家农场。它隶属于质检系统,由中国检验认证集团、中国检验检疫科学研究院等几家属于质检系统的机构一起出资收购,安利隆的法人代表刘常生还曾任中国质量认证中心副主任,现任中国检验认证(集团)有限公司副总裁。安利隆的工作人员对此也并不否认,“我们可是质检总局底下公司的”。

虽隶属质检系统,公众还是可以进入其中,一窥究竟。山庄开放了蔬果的采摘活动,游客只需要付费就可以进入大棚或果园内进行采摘。不过这些蔬果的价格可不菲,5月上旬,正值草莓季末,多数草莓品相大不如前,也要卖到40元一斤,最贵的时候,则是80元一斤。

普通公众需要花上高价来购买这些有机产品,但对部分系统内外的“领导”而言,则不费吹灰之力。5月的一个周末,开着丰田车的一位男士带着一张山庄领导批的条子来到温室大棚,带走了几斤蔬菜。他没有掏出钱包付钱,甚至不用进入大棚采摘,只需把一张条子递给大棚外负责的工作人员,工作人员就会根据条子上所需的蔬菜和水果种类采摘下来,用袋子装好,交给对方。据温室大棚外的工作人员称,这都是山庄的头头批给“领导”的。只是不知这些免费享用有机蔬果的领导是质检系统内的还是系统外的。

或许因为来的领导太多,饶是价格如此高昂,山庄的工作人员仍然抱怨有所亏损,因为有机方式种植的成本实在太高了—灌溉用水都是来自地底180米处的矿泉水;一小箱子有机肥就要花上200元,还用不了多久。

记者在西瓜大棚内看到,来自吉林的农民刘大妈像是伺弄婴儿一样精心照料着这片西瓜地,她小心翼翼地手工拔除田间的杂草,偶尔直起身来,和人寒暄两句。这片温室大棚内,不只刘大妈一个农民,他们各自有不同的“技术分工”,刘大妈主要负责拔草和浇水。现代农业技术的发展让农民免去了手工除草之苦,但这里的农民仍然坚持手工劳作,极少使用除草剂。不只是除草剂,化肥和农药也几近绝迹。

最让人叫绝的是,尽管不打农药,安利隆的水果蔬菜却不会害怕虫子,因为他们“以虫治虫”,所谓以虫治虫,便是人工繁殖上百万只螳螂,让螳螂捉虫。在西瓜大棚里,就放置了一个螳螂箱,里面装着螳螂的卵,待到螳螂长成,就能下地捉虫了。实际上,早在2007年,在中国检验检疫科学研究院的指导下,安利隆山庄就在80亩小麦和玉米田中放了4万余只螳螂。2008年,安利隆山庄又通过采集螳螂卵壳,人工繁殖了180万只螳螂,用于园区果树、农作物及园林病虫害的生物防治。

如此大费周折,安利隆也得到了质检系统的认可。根据顺义区政府网站的消息,自2006年安利隆被质检系统机构出资收购后,就成为了国家质检总局的会议中心、培训基地和义务植树基地。2010年6月,安利隆山庄还通过了北京市质量技术监督局组织的国家级生态农业标准化示范区验收。

质检系统的中高层也对安利隆寄予厚望,2008年9月,安利隆公司召开中层以上干部大会时,时任国家质检总局党组成员孙大伟亲自出席,并称安利隆有“总局领导的重视和系统的大力支持”,希望其“树立为系统服务的思想”,“为质检系统发展作更大贡献”。

尽管外界对此众说纷纭,但站在专业人士的角度看,北京饭店行政总厨郑秀生还是觉得,食堂搞“专供”也是没办法的事。

在北京饭店工作30年的郑曾是2008年奥运服务工作部行政总厨,近年来每年“两会”代表吃的“食堂”,也都是出自他之手,显然要比普通的机关食堂复杂数倍。“2008年奥运时,北京奥组委曾经考虑过通过招标,请餐饮服务供货商负责奥运的餐饮服务,招标时来了100多家企业,我一看,好多是私企,还有外企,问起管理流程,都乱得没法说,后来只好取消了招标,靠我们自己做。”郑秀生说。

与奥运相比,“两会”的食堂也绝不可掉以轻心。据《中国食品安全报》报道,2009年的“两会”上,二商集团专门成立了食品安全专家工作小组,每批商品抽检一个点改为每一百公斤商品抽检3~5个点;对瘦肉精进行检测,抽检比例从正常的5%~10%提高到30%;会前派专人到内蒙古东乌珠穆沁大草原的基地去驻守,从挑选品种开始到养殖、屠宰、加工、运输等进行全过程监控;在商品出库前对每瓶、每袋、每盒商品都拆箱检查外,还要在最内侧的包装上粘贴特供标志,在外包装上粘贴专用封条,在专用库房内外安装红外线报警器和电视监控系统进行实时监控。

郑说起最近的双汇“瘦肉精”事件,连连摇头。“两会”食堂的每一道关卡都有责任人,每一个环节都有检测。“随便检测一下,打一张纸出来的成本就是50元人民币。”

“一般搞餐饮的,包括食堂,谁弄得起?”郑秀生说,现在大一点的食堂,豆制品、酸奶都是自己做,至于特供农场,肯定比市场上买开销大,但如果刨去采购的贪污,流通的成本,两者相差并非特别巨大,“光靠经济手段没用。现在只有使用行政手段,才能吃得安心。”

如何盈利仍是谜

机关食堂能有今日的红火局面,并非一蹴而就。

据中国机关后勤杂志社2009年第一期,全国机关事务工作协会副会长兼秘书长王元慎撰写的《机关后勤改革30年回顾》一文,1983年6月16日,中央书记处第70次会议第一次提出“服务社会化问题,要逐步解决”。还提出了三步走的思路,即:后勤服务同机关工作分开;打破部门界限,按地区联合;逐步过渡到社会化。此后,国务院机关事务管理局将此解读为“广开财源”,“弥补行政经费的不足”,后勤改革进入“渐进的过程”。

文章并未明确指出,机关后勤改革究竟进入了哪一阶段,但在小标题中,将1997年前划分为初始、逐步推进和全面展开阶段,而将1997年至今划分为“攻坚和法制化阶段”。

“攻坚”的过程看似顺利。铁道部机关服务局2009年拍摄的《铁道部食堂》专题片中介绍,这个平时有2750人就餐的食堂,每年可上缴利润110万元,每周可以循环制作300多个菜品,还拥有自己的食品检验室、豆制品加工间和酸奶制作车间。此外,食堂的原料中蔬菜每天一律从专购点采购,大米来自东北响水村,而肉类、油、调料一律从华都、古船、王致和等大型国企进货。

不仅如此。铁道部2001年斥资1000多万元对食堂进行改造,将原来的一个就餐大厅改成6个独立的区域,包括内部供应的部长餐厅、司局长餐厅、二楼公务员自助餐厅、一楼公务员自助餐厅和普通餐厅,还有专门负责服务接待的四季餐厅(对外开放)等,还专门为司局长餐厅增加了“每日晚餐个性化服务项目”,用专题片中的说法来讲,是“晚餐延长到20点,单身领导喜欢什么就做什么,随到随炒”。

铁道部机关食堂主任兼党支部书记,59岁的李建国甚至还组建了“首都大锅菜烹饪技术专业委员会”,一个由国家企事业单位食堂以及地方后勤服务部门、机关食堂、宾馆、饭店、招待所等餐饮部门组成的行业性组织,自己任会长,出版了大锅菜系列丛书,他在去年该委员会组织的论坛上说,要将大锅菜发展成为一个新的菜系。

李的同事、“大锅菜专委会”副秘书长李响对此信心十足。他对记者表示,“大锅菜专委会”的会员中有多位是来自各部委食堂的名厨,毋庸置疑,他们的烹饪水平和管理水平均已达到“大师级”。

农业部食堂主任熊应华也在上述专委会的“大师”之列。他的具体事迹无从知晓,但在国管局网站,有一份农业部食堂2004年提交的经验材料,文中称:“职工人数由几十人发展到上百人;服务范围由单一的对机关内部扩大到既服务机关,又面向社会;逐步由机关服务局给予补贴的机关食堂发展为能够自给有余、固定资产达300万元、流动资金达900万元的经济实体。现在不但不向机关服务局要经费,而且每年还拿出100多万元的创收为公务员提供免费午餐、免费干洗衣服、免费生日蛋糕。”

除此之外,体制内的“食堂”也正在试图扩大自己的影响范围。位于北京市西城区南礼士路的广电总局302食堂就是一个很典型的例子。

2009年广电总局新食堂落成后,这里改为广电总局离退休员工及其家属的专用食堂,就餐人数不足以支持一个占地千余平方米食堂的的客流量。2009年北京出台便利老人居家养老的“九养”政策后,在街道人大代表、广电总局机关服务局局长刘成斌的推动下,该食堂与北京月坛街道办合作,成为第一个向居民开放的中央机关食堂。

但在坚持原有膳食质量的前提下,失去补贴的302食堂前景并不容乐观。食堂负责人顾小杰介绍说,“一个月就得亏1万多,好在去年月坛街道给奖励了20万元,保住不亏本。”

税务纠纷更是让顾小杰头大。一般而言,机关内部食堂只需要缴纳一小部分国税,而不用缴纳地税,但302社会化之后,不得不和地税部门打交道,为此顾小杰还和地税部门的人吵了一架,最后,在月坛街道的调停下,还是不了了之。

面对这样的情况,负责促成此事的月坛街道服务中心主任于锐也很为难。“税务局说他们没有对外营业的执照。幸好税务局在我们管辖的片区,我上门去做工作,事情才解决了。”模仿302食堂对外开放模式的第二家部委内部食堂“发改委第二食堂”也即将结束装修对外营业,在其他街道,也有越来越多的食堂希望参考这个模式。

于锐隐隐觉得这样的尴尬情况还会再发生。她说,北京市民政局的工作组前些日子来调研过这个模式,她希望工作组能拿出一个包括经费和制度在内的整体解决办法,在其他部委推广302餐厅的做法时,能够避免出现这样的不愉快。

刘萍对此并不担心。她相信,尽管食堂是计划经济体制下的产物,但作为一种对社会健康有利的解决方案,没有理由消失。而她本人的食堂人生仍将继续—吴桂文所说的农业部食堂“人事变动”,几乎百分百是一种嘉奖而非惩罚。除此之外,她还慷慨地把食堂发放的免费理发卡、免费洗衣卡送给隔壁的老张,对方也慷慨地答应,回头让小静去他所在的外交部食堂吃吃看。问题就这么简单解决了,不是么?

“堤坝”外,是不断上涨波动的鸡鱼肉蛋油等原材料市场, 以及不断曝光的食品安全隐患;“堤坝”内,菜价则风平浪静—每餐仅7.5元的宝钢统一工作餐,提供两荤、两素、一汤、四两米饭,还有一份水果,当然还有让员工放心的食品安全。

宝钢的“计划经济”饭事

记者 _陈承 实习记者_李秋萍 摄影 _ 苗奥

这是五月中旬的一天,宝山钢铁股份有限公司食堂(下称“宝钢股份食堂”)同往常一样,在中午11点准时开饭。几分钟后,员工开始陆续走进食堂。

在面食专窗前,宝钢员工刘晓红(化名)停了下来,在该窗口准备的8个菜式中,比如荷包蛋、大排、宫保鸡丁、花菜肉片、雪菜肉丝等,她随意选择了大排、雪菜肉丝跟荷包蛋,作为浇头吃上一碗新鲜出炉的盖浇面。如果她不想吃面食,她还有另一种组合,去隔壁的米饭专窗前,选择一份工作餐—两荤、两素、一汤、米饭和水果。

面食和米饭两个窗口,彼此不相同,一般情况下,面食的标配是八选三,米饭套餐则是十选四,比面食多了一道汤和一例水果。虽然组合搭配不同,但两份不同的工作餐都只需支付一张面值7.5元的餐券,这也是宝钢食堂通用的一顿饭菜的伙食标准。

不同于社会食堂的“抠门”,这里提供的午餐不仅量大,还能免费添加面条和米饭,如果跟打菜员的关系好,多要些菜也不是问题。

在上海宝山的宝钢厂区,除了宝钢股份食堂外,还有像它这样的另外37个食堂,它们每天也同样在中午11点准时开饭,执行统一的7.5元伙食标准,提供的菜式口味和分量也基本相同。

宝钢股份的母公司宝钢集团是中国最大的钢铁企业,仅在上海宝山区的宝钢厂区,其员工人数就超过42000人,而在全国,宝钢旗下的员工则超过了10万人。每月,宝钢这38个食堂里要消耗掉18万公斤的蔬菜、1600桶食用油。

两道“堤坝”

如此体量巨大的原材料采购规模,最近已让徐经理感到有些“难做”。

作为宝钢发展有限公司餐饮管理分公司(下称“餐饮分公司”)采购中心的高级经理,宝钢厂区内外4万多名员工的饭事,徐是最重要的把关人之一。

形象地说,徐经理所在的采购中心的职责之一,就是在宝钢38个食堂和原材料供应商之间,构筑一道菜价“堤坝”:“堤坝”外,是不断上涨波动的鸡鱼肉蛋油等原材料市场;而在“堤坝”内,菜价却要一直风平浪静—每餐7.5元的宝钢统一工作餐,提供两荤、两素、一汤、四两米饭,还有一份水果,或者三菜一面的面食组合。

最近一年多,“堤坝”外原材料价格“水位”迅猛上涨,徐经理要做的,就是在“堤坝”上再码一道防波堤——价格。为此,采购中心甚至用上了金融手段:他们与食品原材料供应商签订期货合约。比如,采购中心如果觉得猪肉价格未来的走势看涨,他们便会与供应商签订提供未来三个月猪肉的合约,合约中的猪肉单位提供价格,以当时猪肉市场价格为基础调整,如此便锁定了一个季度的猪肉成本。

为了降低采购成本,宝钢选择的食物供货商来自全国各地,蔬菜主要由毗邻宝钢的上海宝山区罗店镇光明村提供,当地农场面积达1300亩,农产品基本都供应给宝钢;肉类提供商则来自四川、山东等地。

餐饮界以“贯标”的数量多少,来衡量一家餐饮企业的资质。所谓“贯标”,指的是获得食品安全标准认证。宝钢已获得四个体系的认证,认证对原材料的采购即有要求:原材料必须是绿色无公害产品。

这也是宝钢用来挑选原材料供应商的一个重要门槛。宝钢食堂使用的原材料达上百种,对于使用量较大的蔬菜、鸡蛋等5种原材料,要求供应商定时、定点、定牌供应宝钢。比如,为宝钢提供鸡蛋的上海南汇一家蛋品公司,就被要求指定1、2号养鸡棚的鸡产蛋专供宝钢,并有专人饲养。而且所有供应宝钢的蛋必须使用白色周转箱,每箱蛋上还要贴上标志,标明专供宝钢餐饮、饲养员工号等内容。

这是采购中心构筑的另一道“堤坝”—安全。当社会上地沟油、瘦肉精、苏丹红等食品安全事件屡见不鲜时,徐经理的团队必须让宝钢人吃得安全。

当然,采购还要杜绝回扣等腐败的经济事件。按照徐的描述,宝钢的食品原材料采购两年前就已纳入“宝钢阳光采购平台”,这个平台同时还服务于采购产钢原材料,可谓分量足够。自农产品被纳入集团统一的网上招投标平台后,餐饮公司纪委也列入了效能监察立项,确保采购环节的阳光透明。

不过,让徐经理为难的是,即便采取了多种手段控制成本,在CPI持续上涨的带动下,他们构筑的“堤坝”还是被通胀的洪水浸漫过。一个标志性的事件是,现在7.5元的统一工作餐标准在去年11月1日前还是6.5元,涨幅达15.4%。不过徐经理说,按照他的统计,自工作餐调价以来,原材料的涨幅其实更猛,鸡鱼肉蛋油这些必需品价格已经涨了30%。

这也是徐经理最近感到比较“难做”的根本原因,毕竟“堤坝”内外连接的是两个截然不同的市场—农产品等原材料受市场经济的法则支配,价格每天都会波动,现在的宝钢食堂却像计划经济,调整价格“牵一发而动全身”。

只认券不认钱

“堤坝”其实是个真实的存在,它的核心就是《宝钢食堂菜谱》。在这份菜谱中,以蔬菜、荤菜、副食品等分类,列明了所有菜式的原材料和调味成本,统一由餐饮分公司负责核定。

这个菜谱更是整个宝钢餐饮体系的核心,宝钢厂区38个食堂,每天提供的早中晚三顿工作餐配菜,都与此菜谱有关。每个食堂都配有一位配菜员,负责按照菜谱上核定的成本,为每顿工作餐配菜。

在本刊记者看到的最新菜谱上,每千克大排的成本为22元,工作餐每块大排均重90克,折合每块成本为1.98元,加上0.22元的调味费,每块大排的最终成本仅2.20元。工作餐的标准是两荤、两素、汤、米饭和水果,配菜员须在查阅菜谱的情况下,以7.5元的总成本配菜,以达到工作餐标准。

宝钢的食堂并不以获利为目标,甚至食堂员工在工作时,根本接触不到现金,只需要一张面值7.5元的餐券。每个月,宝钢各个部门和分公司都会派专员到餐饮分公司处统一划款购买餐券。宝钢员工在各食堂则凭票就餐,食堂结束每天的服务后,设有专员清点和整理餐券,最后上交餐饮分公司,公司每月审核售出和回收的餐券总额,评估收支是否平衡。

当然这些不以营利为目的食堂均不对外设餐券购买点,非宝钢员工也无法在食堂搭伙。

价格便宜仅是宝钢食堂的优点之一,食堂的饭菜用料足是另一大特点。“我们食堂的大排一点面粉味都没有,现在外面的小餐馆,很难做到这点。外面就餐加饭现在都要花上几块钱,但在我们食堂都是管饱的。” 刘晓红对记者说道。刘是一个三口之家的母亲,每到周末或节假日,她的身份就转换成一个普通的家庭主妇,每当去超市或菜市场买菜,看着不断变化的菜价和媒体不时曝光的食品安全问题时,她总会念着自己单位食堂的“厚道”—既便宜又安全。

宝钢人才开发院食堂作业长赵玉欣也颇以此为傲,他所在的食堂要负责上千人的饮食,规模不小。赵称,不以赚钱为目的的宝钢各食堂,最大的任务就是“保证食品安全和口味”。

每天清晨,餐饮分公司派配送货车,向各食堂配送蔬菜,一旦到达食堂,一套完整的把关体系便开始运作,可确保食品安全。赵玉欣在接受采访时,特意指着食堂办公室墙面上的看板,对记者强调“成立至今,我们的食堂从未发生食物中毒事件”。

据赵玉欣介绍,从验收原材料直至出售饭菜,宝钢各食堂把关共涉及六个环节,食堂员工仅在洗手操作上,就有13张标准分解图演示洗手步骤。分解图就挂在洗手池上方墙面上,员工抬头即可见。据媒体报道,上海市餐饮协会曾组织部分市内其他餐饮单位,赴宝钢人才开发院食堂参观学习,另一个被宝钢食堂引以为豪的例子是,上海世博会期间,宝钢食堂的部分骨干厨师及切配人员,被抽调至世博行政中心1号餐厅,专门为世博协调局官员提供餐饮服务。

食堂内外

现行的宝钢餐饮管理体系,其实脱胎于1986年9月开始实施的“主辅分离”,当年宝钢全厂食堂都交付饮食供应公司统一管理,原来的食堂管理科被改编为食堂管理站,随后逐步演变为目前的餐饮管理分公司。

钢铁企业工作性质特殊,在生产厂维修期间,要求工人24小时倒班工作,不能离开岗位,于是“岗位饭”应运而生。在2003年前,“岗位饭”一直是由各岗位就近的食堂制作,以盒饭的形式送到工人手中,但因食堂分散制作,手艺层次不齐,缺乏统一标准,结果造成岗位饭质量差别很大。为安抚工人情绪,在2003至2004年的两年间,宝钢曾先后为此专门建成了三条盒饭生产流水线,每天生产数万份“岗位饭”。

几十年来,餐饮一直都是宝钢人引以为豪的福利之一。上世纪80年代,国内物资供应并不充裕,但据一位老员工的撰文回忆,1985年春节前夕,他在设备部电修车间工作,经历单位发放青鱼、猪腿的情景:200多条青鱼、猪腿摆放在车间办公楼的走廊上,青鱼和猪腿轻重不等,每位职工按规定只可领一条青鱼和一个猪腿,为求公平,车间后勤部门领导指挥,在所有青鱼和猪腿上贴号码,接着让200多位职工在一个纸箱里摸号,分领青鱼和猪腿。“下班时,我们乘厂车回家,许多上海市民在人民广场、大柏树和江边码头等厂车下车点,看到宝钢职工手里提着青鱼、拎着猪腿,都十分羡慕。”

外人的羡慕情绪绵延至今。宝钢股份食堂靠近上海宝山区中心,周边林立着多家私营小餐馆。但宝钢食堂里7.5元一份的盖浇饭,这些私营小餐馆最便宜的报价也要超过10元,而炒菜价格则更高。在该区域上班的非宝钢员工,经常光顾这些小饭馆,吴迪(化名)就是其中一员。

她在附近的写字楼上班,公司没有食堂,对她来说,工作日的午餐是个大问题。大部分时候,她都跟同事们一起在写字楼周边的各类餐馆觅食,有些菜式吃得太多,已经不想再碰。即使组团吃饭,但人均消费仍要20元。作为一个在上海打拼的普通白领,她也常感到物价上涨的压力:“最近一年多,不少小餐馆都涨价了,就算不涨价,饭菜的分量也明显变少,男同事只得不断添饭,但现在加米饭小餐馆也收钱了。”

吴迪刚来这里上班时,就听说过宝钢食堂,但同事告诉她“不要妄想去那里蹭饭省钱”:宝钢所有公司为了保障安全,均有保安把守大门,陌生人即便进去了人家也是“只认券不认钱”,想在宝钢食堂蹭饭省钱可谓难上加难。

和同事们一样,吴迪最担心的还是食品安全。近年来食品安全事件屡现,吴迪不敢想象,每天从这些餐馆里吃进的食物是否安全。

但可以确定的是,每天与吴迪们同时就餐的宝钢员工们,绝不会担心食品安全问题。在宝钢股份食堂,精心采购的36桶品牌大豆油,被放置在食堂主料室供取用,这是这个食堂一个月的用量,有专人负责看管和取用。食堂对用油的把控,甚至延伸到烹调环节—餐饮分公司严禁食堂反复使用大豆油,比如一次烹调后油的颜色仍较透明,但厨师必须将这些用过的豆油废弃,以保障用油安全。

而维系宝钢餐饮口碑的最大因素,也是食品安全。宝钢的众多农产品供应商也颇以“宝钢供应商”的身份而欣慰,因为这意味着供应商农产品的足够安全可靠,这是一个很好的广告宣传,而且还不用花钱。

“所以即使少赚一点钱,供应商还是乐意与我们合作。”徐经理说。

链接

● 7.5元能买什么社会菜?

在宝钢股份食堂附近,7.5元可以买到一份三两的牛肉面,或三两锅贴,或两笼汤包,或者一份最便宜的鱼香肉丝饭。

● 宝钢7.5元的工作餐,社会餐馆需要多少钱?

以宝钢食堂最常见的一份盖浇面为例(八选三,如大排、雪菜肉丝以及荷包蛋,面条分量可免费续添)

社会餐馆:大排5元、雪菜肉丝3元、荷包蛋1.5元,面条额外每加一两多收1元,计5+3+1.5+1=10.5元。

● 宝钢食堂的供应链

蔬菜主要由毗邻宝钢的上海宝山区罗店镇光明村提供,当地农场面积达1300亩,农产品基本都供应给宝钢;

猪肉则来自四川,宝钢采购中心在实地调查后发现,当地的猪肉比较精,符合上海人的口味,价格也相对合理;

鸡肉和鸭肉来自山东诸城;

大米则来自江苏射阳等地的几家供应商。

其中蔬菜每日配送,荤菜则由火车定期运送至上海。

变味的机关饭

井冈山上官兵待遇一扁担平;延安时期区分大中小灶;1949年后废止“供给制”,吃公共食堂的农村饿死了人,机关食堂却能保障低水平供应……改革开放后,走向市场又背离市场的机关食堂,已成为中国社会变迁的一个缩影。

记者 _郑文

机关食堂自设菜园、农场,其实并不新鲜。早在中央苏区时期,江西革命根据地便纷纷建立“苏维埃菜园”,自产自“销”。井冈山上一根挑粮的扁担,便架起了从司令到士兵之间的公平。

1949前:开小灶

1931年11月,中华苏维埃临时中央政府成立后,发布《中华苏维埃共和国暂行财政条例》,统一了财政。由总务厅管理机关后勤工作,中央财政部统一发放财政预算,包括伙食杂费等。

据江西赣州地区机关事务管理局发布的公开资料,“当时财政按5元/担拨给伙食谷,市价约为7-8元/担。每人每日伙食标准为1角,吃米标准为每人每日1斤2两(16两制),月折合谷子约54斤。”

当时中央号召机关及后勤部门省吃俭用,省出80万元支援前线红军。赣州地区下属各科“普遍开辟苏维埃菜园,自买种子挂牌子比赛种植”。

就连西安电子科技大学前身的瑞金红军通信学校,也开展了“节省每一个铜板支持革命战争”的节省运动。1933年8月,它在云集区坪山冈辟出五亩多田地,学生亲手培土、挑水、锄草,开垦苏维埃菜地,有白菜、萝卜可吃,还办起养猪场。

井冈山上传唱着“红米饭那个南瓜汤,挖野菜那个也当粮,毛委员和我们在一起……”的歌谣,一定程度上证明,在资源匮乏时期,人与人之间相对平等。

到延安时期,中共中央的工作重心仍服务于革命战争,人们的作息时间和生活待遇均被军事化般严格规定。

“在延安革命队伍里,过着供给制集体生活的人们,最严格的作息时间标准,其实是食堂一日三餐或两餐的开饭吆喝声,或梆声,或哨声。”学者朱鸿召记录下了延安时期的作息时间与食谱。

然而,随着“到处是庄稼,遍地是牛羊”的南泥湾成为大生产运动的一面旗帜,在物质资料相对丰富的情况下,延安“公家人”的待遇发生了变化。

《国讯》特约记者陈学昭于1938年秋从重庆来到延安,早八点吃一顿干饭,十一点吃稀饭,晚饭则于下午三点开始—所幸是干饭。陈学昭因是外来参观者,受到特殊优待,吃的是食堂中灶伙食。所谓“中灶”,即延安时期供给制等级中的中等水平。

1941年9月,任弼时出任中共中央秘书长,健全了严格的等级供给制。与之同时,机关食堂管理制度也逐步完善。

1942年,中共中央直属机关食堂形成《饭厅规则》,对不同职位的伙食标准作了具体说明。如中共中央西北局机关工作人员伙食分大中小三灶。

当时的大灶以小米为主,普通人即可享用,有“每人每月须吃8次肉,每次4两”、“馒头每月须吃4次”、“菜内应增加油4钱到5钱”、“米要碾细,米汤中加豆子”的规定。

中灶的饭维持同等水平,并规定每人每月3斤肉,主要由科长级别干部或七年以上党龄者、技术工作人员享用。

小灶则要求米面各占一半比重,注意饭菜的调剂等,仅面向部长级别及以上的干部或十年以上党龄者。在普遍“供给制”的平均主义背景下,小部分人享受着“小灶”特权。

王实味作为高级知识分子,吃的即是小灶,但他却对这种“衣分三色,食分五等”的等级化颇有微词,在《野百合花》中写道:“如果一方面害病的同志喝不到一口面汤,青年学生一天只得到两餐稀粥……另一方面有些颇为健康的‘大人物’,作非常不必要不合理的‘享受’,以致下对上感觉他们是异类,对他们不惟没有爱,而且—这是叫人想来不能不有些‘不安’的。”

1949后:公共食堂与“供给制”回潮

建国初期,受复杂因素影响,部队、机关仍延续着“供给制”。时任中央组织部翠明庄招待所总务干事的武治平回忆道,“我和机关大多数同志享受‘大灶’待遇,少数领导和参加革命多年的同志可以吃‘中、小灶’。”可见与延安时期几无区别。

到1955年,国家面临的政经形势均发生变化后,国务院废止“供给制”,并与“工资制”基本接轨。

“供给制”时期,中央全面控制财政,各军队、机关食堂所需经费由上面全额拨款,负担沉重。到1958年春,副食品供应仍然紧张。如同苏区时期的“苏维埃菜园”,此时机关也倡导发展生产,实现自给。

这种情形下,安徽地区出现了一个奇怪的先锋。《安徽省人民委员会对财政厅〈关于机关食堂实行企业化的报告〉的批示》显示,该地拟自1958年4月起,执行机关食堂的企业化管理,自给自足。“食堂企业化后,其所需开支(包括炊事员工资、福利费、医药费及食堂什支),均由利润解决,公家一律停止供给(或补助)……”其目的在于尽量取消补助,实质上节省一部分中央财政。

但关于这则发表于《安徽省人民政府公报》上的批示,后续究竟怎样执行,延续多久,结果如何,现有资料尚未可知。明确的是,类似的机关食堂企业化管理尝试,1980年代又再度出现。

开展“大跃进”运动后,各地人民公社号召群众吃大锅饭,兴建公共食堂。在近代史学者章立凡看来,这是“供给制的一次巨大回潮”。

公共食堂的命运恰如一场“运动”。1958年8月,河北省徐水县成为兴办公共食堂等“集体福利事业”的典型。“全县三十一万八千多人口,已经有三十一万二千多人吃食堂。” 到9月,中央即规定,对全体社员实行粮食供给制,“各个生产大队都要以生产队为单位,组织公共食堂。”

进入三年困难时期后,公共食堂的角色日渐尴尬,为农民的生活蒙上了巨大阴影。“在极端困难时期,城市居民处境比农村好得多,机关干部又比一般平民好,更无论按级别分配的特权了。饿死人的现象大都在农村。”曾任社科院美国研究所所长的资中筠,对“大跃进”后的饥饿余波念念不忘。

在农村,大多由生产队开办的公共食堂,墙上刷着“鼓足干劲搞生产,放开肚皮吃饱饭”的标语。然而仓库储米耗尽之后,在各地大队纷纷缺粮的背景下,变成了“勒紧裤带喝稀粥”。一些地方将之自行解散,便遭到“是一股反对社会主义道路的逆流”的批判。公共食堂一时成为农村阶级斗争的舞台。

而在城镇,机关自己动手发展副食品生产。到1961年1月,仅中央机关51个单位,便建立了271个副食品生产基地。《关于两年来中央国家机关的副食品生产的报告》记载,它们“养猪35280多头,鸡鸭10.5万多只,奶牛500多头,耕牛560多头……”。

在由香港中文大学中国研究服务中心主办的“民间历史”栏目中,来自浏阳的沈博爱忆起狱中食堂,感慨的是当时警察也要偷吃囚犯的粮食:“次日早饭是头天下半晚由邹世义蒸好。但第一格蒸笼里的饭总是要少掉几钵。这是因为个别站夜岗的哨兵在换岗时喜欢用湿毛巾包着手,快速从蒸笼里拿出一钵饭,加点油盐吃掉了……”

1960年,朱德回到老家四川。在一次对仪陇乡下公共食堂的突袭中,他发现老乡饭碗中,唯有“清薄的稀饭”。朱德的女儿朱敏为此回忆道:“看见爹爹执意要和群众一起喝稀饭,食堂只能拿出他们最好的东西—大头菜,招待共和国的第一元帅。”

这年7月,原国务院副秘书长齐燕铭拟定了一份报告,对在京高级干部和高级知识分子“在副食品供应方面给予照顾”。三个月后,中央批示通过此报告,决定对前述两类人群的“特需供应”以“特殊供应办法”予以照顾。即根据不同职位,每户每月可享受定量供应的肉、蛋、白糖和烟,正是资中筠在回忆文章中提到的“按级别分配的特权”。当时戏称这些特权享有者为“肉蛋干部”。

而自1961年2月起,又对“肉蛋干部”以下级别的其他干部,供应定量的白糖和大豆,戏称“糖豆干部”。资中筠产下女儿后,母女急需补充营养,正是靠身为“糖豆干部”的父亲的特殊供应—牛奶,资才能够把孩子养活下去。

延安时期的“小灶”待遇,被视为吸引党外人士和高级知识分子的手段。而在困难情形下,“肉蛋干部”等的特殊优待,在历史学者洪振快看来,正是“特殊人群对社会稀缺资源的优先占有权力”。

对此,毛泽东似已有警觉,当时文件称:“干部生活特殊,脱离群众,从眼前来看,会损害党群关系,妨碍我们带领群众来战胜困难,渡过灾荒;从长远影响上看,则势必对干部的思想发生腐蚀作用,发展下去就有出现‘特殊化’的危险。”

中央认为,1960年定下的“特供”标准,“在供应情况有了显著好转以后,就应当适时地把它取消,而不要变成一种固定的干部待遇”。

于是,1961年,作为党内廉政建设的一部分,中央发出《关于整顿对负责干部的特需供应,禁止商品供应“走后门”的指示》,反对干部特殊化。自11月起,党外人士仍按原定额供应,但对党员干部实行减半供应。

又据国务院机关事务管理局公开发表的资料称,“这项特需供应到1963年7月,随着市场上副食品供应情况的显著改善,逐步取消了。”

然而,由此形成的干部“公务特供”余波,却以种种变体持续至今。“文革”时期,专为毛泽东特供雪茄烟的“132”小组,便像地下工作者一般隐藏在南长街80号工作。而专为王洪文特制的保温杯,花了半个多月时间和一千六百多元。

1979后:“变味”的机关饭

改革开放前,中国人吃饭的大问题一直是农副产品紧缺。改革开放后,产品供应问题不再明显,计划经济体制的束缚却日渐浮出水面。

1978年,新华社记者李尚志试图采访时任中共中央组织部长的胡耀邦。在与一些老同志沟通时,他惊讶地发现,胡耀邦每天中午都在机关食堂排队买饭吃。那时,食堂沿袭自大锅饭时代的粗糙质量与服务意识,已多为机关职工所不满。

到1984年,中央直属机关部分单位推行企业化管理改革试点。随着中央逐步放权,加之1990年代市场经济体制改革的深入,机关后勤服务被迅速推向了市场。

各机关食堂纷纷完成了由计划经济时代靠中央全额拨款,到市场经济时代定额补贴,甚至全面实现市场化的转变。

这种转变生出两个面向。一方面,部分机关食堂对外开外,以不同形式面向社会营业,增加创收。如曾被评为“中央国家机关十佳食堂”的水利部机关食堂,除一般性供餐外,还制作成品、半成品食物向职工出售,以减轻其家务负担。流向市场的盒饭外送达日均400份左右。国务院南水北调办公室的餐饮也依托于此。

有些地方机关食堂甚至专门为企业开展服务,如2000年时,安徽省委机关食堂便主动向古井赛特商城提出合作需求,为其提供快餐服务。

除对外营业,另一方面机关食堂引入社会化的专业餐饮服务公司。如2002年,苏州市行政中心食堂则由苏州大鸿运酒楼和紫金城大酒店承包经营。

2010年初曾有媒体报道,成都市锦江区机关公务员享受“一元餐”,成为公务员优厚福利的例证。而杭州市政府食堂,在“最贵荤菜3.8元,素菜5毛”的基础上,更有两个硬性指标:不涨价,以及每月8款以上新菜。

2011年1月26日,在由国家机关事务管理局爱卫会发布的评选通知中,针对中央国家机关健康食堂的评选,核分标准达49项之多。中石油集团机关食堂,自2006年便设下从采购到尝膳的10道关口,为食品安全卫生把关。

同时,部分机关食堂也引入了“专供”产品。在拥有产权的前提下,自主进行食材采购,同各类地方生产基地、蔬菜果品公司等的合作比比皆是。如北京留民营新世纪养殖场的禽蛋特供中央首长,湖北京山轻机集团国宝桥米有限公司的桥米则特供省政府、粮食局、农业厅等部门。

越来越多的老百姓渴望共享中央机关单位的优质资源。

2009年11月,国务院民政部曾在官方网站发布了《关于进一步推进和谐社区建设工作意见》,鼓励社区内或周边单位向社区居民开放内部食堂等公共设施。

首家对外开放的机关食堂,即国家广电总局新302食堂,于2011年3月面向月坛街道的老人开放。该食堂恰好位于月坛街道社区内部,竟成共享孤案。

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