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西贝“离经叛道” 贾国龙推西北菜洋务运动

2013-06-21 07:49 | 作者: 伏昕 来源:《中国企业家》 西贝

如何让边缘成为主流,贾国龙给出的药方是推行中餐的“洋务运动”。

 

贾国龙

文 | 本刊记者 伏昕 编辑 | 房煜

在内蒙古、新疆、陕西等地流行的以牛羊肉、面食为主的饮食,统称“西北菜”。西北菜一直在中国餐饮文化中处于边缘地位。不过,贾国龙创办的连锁餐饮企业——西贝,却在这一非主流的领域抓住了机会。2012年全国门店接近50家的西贝餐饮实现营收13亿元,2013年门店超过60家,已跻身休闲餐饮第一阵营。

如何让边缘成为主流,贾国龙给出的药方是推行中餐的“洋务运动”。莜面等家乡风味,一直难以摆脱“小吃”的身份,无法登大雅之堂,他认为原因之一就是没有能像西式快餐那样形成大规模的品牌餐馆,就餐环境以街边小铺为主,无法获得年轻人的认同。

大约12年以前,贾国龙开出西贝莜面村在北京的第二家店时,目标就是将这一边缘菜系发扬光大。西贝很快在北京站住了脚,受到了当地食客的欢迎,但是,一群来自家乡的内蒙古食客却不买账。这些慕名而来的食客发现,在内蒙古家乡只需要两元一碗的莜面,被贾国龙卖到了18元。本来白送的小菜,还要收钱,一怒之下,有人直接掀了店里的桌子。

但贾国龙并不认为自己提价的选择是错的。自从一头扎进西贝餐馆的经营后,他进行了多次“离经叛道”的选择,不断用西方连锁快餐理念给自己和员工洗脑。在他看来,边缘菜系更要向必胜客看齐,学习西式餐馆如何打造良好的就餐环境和氛围。他告诉员工,西贝的肉夹馍和麦当劳的汉堡本质上没有区别。其核心要素,就是从主食厨房到终端厨房,全部流水线作业。在西贝就餐,有25分钟必须上齐菜的规定。这也是后台流程标准化在前台的一个反映。

虽然西北菜“乡土气息”浓厚,但为了中餐的标准化,他甚至在菜谱上大幅砍掉中国人热衷的炒菜,只保留了不到10道炒菜。这样做有没有争议,当然有!有同行就质疑这样做会使中餐失掉自己独特的魅力,这魅力往往就在炒菜的大厨那“不可说”的分寸与火候间。但贾国龙不以为然。

麦当劳、百胜等西式餐饮连锁之所以能全球扩张,除了其规范的连锁经营模式外,其背后的资本逻辑也不可忽略,这些公司都是市值很高的上市公司。对中国餐饮连锁企业来说,资本市场好比是北京的八达岭长城,未必海拔最高,但不到长城非好汉,其象征意义无人可以忽略。如今,以西贝的规模和市场影响力,自然也无法躲开投资人的雷达,2011年-2012年,找贾国龙谈合作的投资人纷至沓来,其核心议题都是上市。

西贝

但是这一次,崇尚学习西方的贾国龙决定暂缓IPO。原因之一是价格不合适,其二,“很多投资人都是在给你吃兴奋剂。”贾国龙还是希望西贝可以稳健发展。为了解决标准化难题,贾国龙先让西北菜登堂入室,现在又让它回归弄堂。

暂缓IPO也许有人会感到失望,IPO除融资功能外,亦能通过股权方式给高管团队发放“胡萝卜”,起到激励作用。但贾国龙琢磨的是:“究竟是应该激励少数精英团队,还是尽可能激励更多的人?”贾国龙选择了后者。

2013年,贾国龙在内部发动“精英创业计划”,鼓励员工与公司合作投资开店,员工自己当店长,公司提供系统支持和选址营建支持。资金投入比公司与员工六四开,但是分红时,员工拿49%,“对我而言,门店就是一张饼,分给谁?少数精英吗,我认为不是最佳,还是要分给基层,让他们觉得是在为自己做事。”创业多年,贾国龙最担心的是整个团队失去最初的热情和前进的动力。他希望用内部创业这根“胡萝卜”,让西贝这样的中餐连锁品牌可以走得更远。

注:更多精彩报道,详见2013年第12期《中国企业家》杂志,未经授权,谢绝转载。有意与中国企业家网站的内容转载等业务合作者,请与市场部联系(电话:64921616-8657)。欢迎来天猫店(http://chinaentrepreneur.tmall.com/ )订阅《中国企业家》杂志,2013年全年征订,亦可跨年度订购,8折优惠中

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